Без улыбки назвать Игоря Черного нашим гостем просто невозможно, ведь он – директор сети «Трэвэлерс кофе» в Ярославле.
Кустанай – Ярославль
Родился я в Казахстане в городе Кустанае (сейчас называется Костанай), что недалеко от границы с Челябинской областью. Северные области Казахстана исконно считались территорией России и преимущественно были населены русскоязычным населением, но в советские времена было принято решение передать их Казахстану. В 90-е годы проснулся национализм со стороны казахского населения. Пошло переселение крайне националистически настроенных казахов с юга страны на север. Стали ущемлять русскоязычных, в том числе немцев, украинцев и белорусов. Было действительно страшно за завтрашний день. Пошел сильный отток людей из Казахстана. У нас были родственники в Переславле-Залесском, плюс наши близкие друзья переехали в Ярославль. Поэтому, так получилось, что в мае 1999 года я со своей семьей переехал сюда.
Трэвэлерс-Ярославль. Начало
Знакомство с «Трэвэлерс кофе» произошло давно. Мой брат познакомился с одним из соучредителей сети – Анваром Пириевым. Через него мы открыли для себя сеть кофеен в Новосибирске. Кофе нас очаровал, его вкус запал в душу. Также привлекло отсутствие алкоголя в заведениях. Мы несколько лет наблюдали за развитием «Трэвэлерс кофе» и решили попробовать открыть такую кофейню в Ярославле. Это случилось в декабре 2010 года на улице Кирова. Это очень нетипично – открывать кафе на 2 этаже, но мы рискнули. К тому же, здесь очаровательный вид из окон.
Центр кофейной культуры
Кофе у нас сегмента Specialty. Это выращенный и переработанный особым образом кофе. Далеко не каждое заведение может этим похвастаться, причем не только в России. В Европе большинство заведений считают непозволительной роскошью работать на таком кофе. В Америки ситуация несколько иная — там много хороших кофеен. Мы в этом плане скорее ориентируемся на них. Я вообще считаю, что мы создаем центры кофейной культуры. Именно в ее продвижении я и вижу свою миссию.
Доля кофе Specialty из общего, выращиваемого в мире, объема – не более 10 процентов. Мы используем только арабику, наша фирменная эспрессо-смесь состоит из 3 моносортов арабики. О пропорциях и других деталях говорить не буду – это коммерческая тайна. Робуста – более бюджетный вид кофе, который используется повсеместно, однако мы его не используем. Я его даже по запаху сразу отличаю.
Обжарка и помол
Для качества кофе очень важна свежесть обжарки. Идеальное время – 10-14 дней с момента обжарки. Шесть месяцев после обжарки кофе еще живой, а дальше – уже мертвый продукт. Сами понимаете, что продается в магазинах.
У нас же весь кофе свежеобжаренный. У «Трэвэлерс кофе» две обжарки: в Новосибирске и Москве. Обжарщики из Новосибирска занимали 1 место на Чемпионате России в 2012 и 2014 годах. Сейчас еще сильное молодое поколение подрастает. Мой сын Михаил тоже сейчас работает в Москве на обжарке, хотя начинал он в Ярославле баристой, а позже работал бар-менеджером.
Не менее важен и помол, который зависит от планируемого способа приготовления кофе. Под френч-пресс требуется крупный помол; под турку – очень мелкий, в пыль; под капельную кофемашину – средний между френч-прессом и туркой.
Условия франшизы
Наш договор затрагивает практически все. Начиная от оборудования и заканчивая мелочами. Крупное оборудование нам поставляло непосредственно «Трэвэлерс кофе», по другим позициям был список поставщиков и перечень необходимого оборудования. Мы работаем с передовым оборудованием: кофемашины «La Marzocco», кофемолки «Mazzer» и т.д. Одна кофемашина стоит около миллиона рублей, кофемолка – порядка двухсот тысяч.
При введении в меню новых позиций к нам приходят подробные технологические карты, а в последнее время в дополнение к ним идут поэтапные видео-ролики. Цены тоже утверждаются в рамках всей сети. Единственное, в Москве и некоторых других городах они могут быть несколько выше.
Предусмотрены договором и штрафные санкции. Например, в случае вскрытия факта распития алкоголя в кофейне – штраф в размере одного миллиона рублей.
Музыкальный плей-лист составляется под контролем «Трэвэлерс кофе». С каждой кофейни платится около 7000 рублей в месяц в РАО (Российское авторское общество). Делается это не напрямую, а через агента – поставщика услуг.
О финансах
Каждый месяц управляющие составляют план-бюджет на будущий месяц. Там прописано все: план затрат, прогноз выручки и т.д., вплоть до мелочей. Как итог указывается прогнозируемая чистая прибыли. Если все нормально – утверждаем, если что-то не нравится – обсуждаем и вносим корректировки. Каждый понедельник у нас проходят планерки. Собираются управляющие, бар-менеджеры, шеф-повар, бухгалтеры, если требуется. Анализируем общую выручку, средний чек, количество посетителей и прочие показатели. А по итогам месяца составляется финансовый отчет, анализируются фактические показатели и производится разбор полетов.
По выручке у нас сейчас в лидерах Трэвэлерс у ТЮЗа. В целом наблюдается тенденция, что потоки людей с улицы Кирова сместились в сторону Ауры. Если говорить, о кофейне на Красной площади, то там больше посетителей в будни – это студенты и сотрудники офисов.
P.S. Сказано на Кофесреднике
Кофесредник: Какие другие кофейни и кафе Вам нравятся в Ярославле?
Игорь Черный: Мне не хотелось бы говорить о кофейнях. Это неспортивно.
Кофесредник: А если говорить о кафе?
Игорь Черный: Мне нравится «Честный стейк» – я люблю мясо. В «Дудки Бар» мне кухня нравится и цены там демократичные. В «Папа Карло» мне тоже кухня нравится. Однажды сидели там с коллегами из Москвы, и нам подали просто божественную пиццу. Еще кафе «Бульвар» нравится. На этом список не заканчивается, разумеется. У нас в городе есть заведения, в которых хорошо готовят.
